الكريب المصري الأصلي .. سر طعم محلات الكريب والمقادير المضبوطة من غير بيض
أهلاً بيكى يا ست الكل ركزي مع عمك قلايط ..
لو جربتى تعملى كريب فى البيت أكتر من مرة، وكل مرة تقولى: "حلو... بس لسه مش زى المحلات ومش راضية اوى عنه " يبقى تقري الموضوع ده معمول علشانك وهدية منى ليكى .
النهارده عمك قلايط هيقولك كل اللى أغلب الناس بتخبيه وتعتبره اسرار مهنه . هنتكلم عن الكريب المصري اللى بقى واحد من أشهر أكلات الشارع فى مصر وإزاى اتطور عن الكريب الفرنسى، وليه أغلب المحلات الكبيرة بتعمله من غير بيض وإيه الأسرار الصغيرة اللى بتفرق بين الكريب عادى وكريب أول ما يتقدم الناس تقول: "هو ده وينزل على قلبها قبل معدتها "
ولو عاوزه تعرفى الكريب الفرنسى الأصلى اللى بدأت منه الحكاية كلها، تقدرى ترجعى للموضوع ده واى خدمة : طريقة الكريب الفرنسى الأصلى.
طيب يعنى إيه كريب مصرى ياعم قلايط؟
ناس كتيرة فاكرة إن الكريب المصرى هو نفسه الكريب الفرنسى، لكن الحقيقة إن الاتنين بقوا دلوقتى مدرستين مختلفتين تمامًا.
الكريب الفرنسى ميزتة إنه رفيع جدًا، وطعمه هادى،والزبدة باينة فيه وبيتعمل أساسًا علشان يتحشى بعد كده سواء بحلو أو بحادق.
أما فى مصر، فالموضوع خد اتجاه تانى خالص سعاتك.
المصريين بطبيعتهم بيحبوا الأكل يكون مشبع يملى العين والبطن ، ويتحمل كمية حشوات كبيرة وصوصات بالهبل ، ويتحمص كويس على الصاج، ويبقى فيه قرمشة خفيفة من بره مع مرونة من جوه يعنى مرمطناه معانا .
ومن هنا بدأ الكريب المصرى ياخد شخصية مستقلة ويتنطط عالفرنسي ويشوف نفسه.
إزاى الكريب دخل مصر يا شيف قلايط؟
فى أواخر التسعينات وبداية الألفينات بدأت تظهر محلات الكريب فى القاهرة والإسكندرية والشرقية وكل المحافظات ، وكانت معظمها بتقدم الوصفة الفرنسية التقليدية.
لكن مع الوقت، المحلات كترت كل خطوطين محل ومطعم كريب حتى بتوع الفول دخلوه معاهم المهم أصحاب المحلات اكتشفوا إن الزبون المصرى بيحب يحط حشوات أكتر وصوصات اشكال والوان، ويحب الكريب يبقى متماسك ومايتقطعش وهو بيتقفل.
ومن هنا بدأت التجارب.
- تقليل البيض شغال .
- زيادة مرونة العجينة زى الفل .
- إضافة نسبة بسيطة من النشا ميضرش.
- التحكم فى كمية السوائل واجب بردو.
- طريقة فرد مختلفة على الصاج التاتش بتاعنا .
وبعد سنين من التجارب، ظهر الشكل اللى كلنا بقينا نعرفه باسم "الكريب المصري الجميل".
ليه أغلب محلات الكريب فى مصر بتشتغل من غير بيض؟
دى أكتر نقطة الناس محتارين فيها و بتختلف عليها.
كل شوية حد يقولك:
"إزاى يعنى كريب من غير بيض؟"
والإجابة ببساطة إن أغلب محلات الكريب فعلاً شغالة بدون بيض.
وده مش علشان البيض وحش او مستبعد فى نظام الطيبات تؤ تؤ، لكن علشان طبيعة الشغل مختلفة.
1- ثبات العجينة
العجينة فى المحل ممكن تفضل ساعات طويلة وقت الشغل. فوجود البيض يا حاجة بيخلى عمرها أقل، وبيحتاج حفظ أدق. أما العجينة بدون بيض فبتكون أكثر امان وبراحتها.
2- مفيش ريحة بيض
لما الكريب يتحشى فراخ أو لحمة أو سجق أو جبنة، آخر حاجة المحل عايزها إن الزبون ميحسش بطعم او بأى ريحة بيض.
3- الحشوات هى البطل ايوة بقي
الكريب المصرى معمول عشان يشيل كمية محترمة من الحشو. علشان كده الطعم الأساسى بييجى من الحشوة والصوصات أكتر من العجينة نفسها فهمتوا.
4- التكلفة
طبعًا وجود البيض بيزود التكلفة، لكن دى مش أهم نقطة زى ما ناس كتير فاكرة.
المهم هو ثبات الجودة من أول اليوم لآخره.
طيب... ينفع أعمله بالبيض؟
آه يا ست ينفع.
ولو بتحبى طعم الكريب الفرنسى، هتلاقى البيضة بتدى نعومة مختلفة شوية.
لكن لو هدفك إن الكريب يطلع زى محلات الكريب فى مصر بنسبة كبيرة، فخليكى بدون بيض هى دى.
وده سبب إن الوصفة اللى هنشرحها النهارده مبنية على نفس الفكرة اللى شغال بيها عدد كبير من محلات الكريب .
المقادير الأصلية للمحلات
- 250 جم دقيق.
- 500 مل لبن.
- 50 مل ماء.
- 2 ملعقة كبيرة زيت.
- 1 ملعقة صغيرة نشا.
- ½ ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة سكر.
ولو بتحبى القياسات المنزلية، بالتفصيل يلا مع طريقة التحضير وأسرار نجاح الكريب من أول مرة.
المقادير بأكتر من طريقة.. اختارى اللى يريحك يا ست الكل
عارف إن كل مطبخ بيشتغل بطريقة مختلفة. فى ناس بتحب الميزان، وناس بتشتغل بالكوباية، وناس بالمعلقة. علشان كده هكتبلك المقادير بكل الطرق، واختارى اللى يناسبك.
أولاً: بالجرام والملى (الأدق)
- 250 جم دقيق متعدد الاستخدامات.
- 500 مل لبن.
- 50 مل ماء.
- 2 ملعقة كبيرة زيت.
- 1 ملعقة صغيرة نشا.
- ½ ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة سكر.
ثانيًا: بالأكواب
- 2 كوب دقيق ممسوح.
- 2 كوب لبن.
- ربع كوب إلا قليل ماء.
- 2 ملعقة كبيرة زيت.
- 1 ملعقة صغيرة نشا.
- ½ ملعقة صغيرة ملح.
- ½ ملعقة صغيرة سكر.
ثالثًا: بالملاعق
لو معندكيش أكواب معيارية، متقلقيش.
- كل كوب = 16 ملعقة كبيرة تقريبًا.
- ربع كوب = 4 ملاعق كبيرة.
وده يخليكى تعرفى تحسبى أى كمية بسهولة.
ليه بنضيف نشا؟
دى واحدة من الحاجات اللى قليل جدًا من الناس بيتكلم عنها.
فى ناس أول ما تسمع كلمة نشا تفتكر إن الهدف تزود كمية العجينة.
وده غلط.
النشا هنا نسبته صغيرة جدًا، ودوره مختلف تمامًا.
- يزود مرونة الكريب.
- يقلل احتمالية إنه يقطع.
- يساعده يستحمل الحشوات الثقيلة.
- يدى الأطراف قرمشة خفيفة بعد إعادة التحمير.
يعنى لو عملتى الوصفة من غير النشا هتطلع كويسة، لكن مع النشا هتحسى بفرق بسيط هو اللى بيقربك من نتيجة المحلات.
طيب ولبن البودرة؟
هتلاقى ناس كتير تقولك لازم لبن بودرة.
والحقيقة؟
لا.
لبن البودرة مش من المكونات الأساسية.
بعض المحلات بتحط معلقة صغيرة بس علشان اللون يبقى أغمق شوية والطعم أغنى.
لكن لو معندكيش، الوصفة هتنجح عادى جدًا. ياختي كده ينفع وكده ينفع.
طريقة التحضير خطوة بخطوة
- حطى اللبن والمياه فى الخلاط.
- ضيفى الزيت.
- بعدها السكر والملح.
- ضيفى النشا.
- وأخيرًا الدقيق.
- اضربى الخليط دقيقة كاملة.
متحاوليش تضربى أكتر من اللازم.
لأن الضرب الطويل بيدخل هوا زيادة فى الخليط، وساعات بيعمل فقاعات كتير أثناء التسوية.
طب ليه لازم نصفى الخليط؟
دى خطوة ناس كتير بتكسل تعملها.
بس خدى من عمك قلايط صدقينى هتفرق جدًا.
التصفية بتشيل أى كلاكيع دقيق صغيرة ممكن متكونيش شايفاها.
والنتيجة؟
- سطح أنعم.
- تسوية متساوية.
- شكل احترافى.
وسر المحلات الكبير.
بعد التصفية، متجريش على الطاسة.
سيبى الخليط يرتاح حوالى نص ساعة.
خلال الوقت ده الدقيق بيشرب السوائل كويس.
وده بيخلى فرد الكريب أسهل بكتير.
وكمان يقلل التمزق أثناء التقليب.
إزاى تعرفى إن القوام مظبوط؟
دى أهم نقطة فى الوصفة كلها.
القوام مش يبقى تقيل زى الكيك.
ولا خفيف زى الميه.
المفروض يبقى زى اللبن الكامل الدسم.
لما ترفعى المغرفة، ينزل الخليط فى شريط مستمر وناعم.
ولو لقيتيه تقيل، زودى معلقة أو اتنين مية.
ولو خفيف زيادة، ضيفى شوية دقيق بالتدريج.
تسوية الكريب.. هنا السر الحقيقى
بصراحة، ممكن اتنين يستخدموا نفس المقادير بالحرف، وواحد يطلع معاه كريب زى المحلات، والتانى يطلع معاه حاجة تانية خالص.
ليه؟
لأن المقادير لوحدها مش كفاية.
طريقة التسوية هى اللى بتفرق.
اختارى الطاسة الصح
أفضل اختيار هو طاسة كريب أو طاسة تيفال غير لاصقة تكون قاعها سميك.
ولو معندكيش، أى طاسة غير لاصقة كويسة هتقوم بالمهمة.
لكن أهم حاجة تكون نضيفة تمامًا، ومفيهاش أى خدوش.
درجة الحرارة
دى أكتر غلطة بشوفها.
ناس كتير تستعجل وتحط الخليط على طاسة لسه باردة.
وساعتها يبدأ الكريب يشرب زيت، ويلزق، ويتقطع.
الصح إنك تسخنى الطاسة الأول كويس.
وبعدين ادهنيها بمسحة زيت خفيفة جدًا.
أيوه...
مسحة بس.
مش معلقة زيت.
كمية الخليط
متكبريش الكمية.
الكريب المصرى المفروض يبقى رفيع.
أول ما تنزلى الخليط، لفى الطاسة بسرعة علشان يوزع نفسه بالتساوى.
كل ما كان التوزيع أسرع، كل ما طلع شكله أحسن.
إمتى أقلبه؟
متستعجليش.
سيبيه لحد ما السطح كله ينشف.
والأطراف تبدأ ترفع لوحدها.
ساعتها استخدمى سباتيولا رفيعة، واقلبيه مرة واحدة.
الوش التانى مش بياخد وقت.
من 15 لـ30 ثانية تقريبًا.
ليه محلات الكريب بترجع تحمره بعد الحشو؟
علشان يوصلوا للقوام اللى كلنا بنحبه.
الكريب الأول بيتسوى تسوية خفيفة.
بعد كده يتحشى.
وبعدين يرجع الصاج مرة تانية.
الخطوة دى هى اللى بتدى اللون الذهبى، والقرمشة الخفيفة، وكمان بتسيح الجبنة لو الحشو فيه جبنة.
أشهر 10 أخطاء بتبوظ الكريب
- الطاسة باردة.
- القوام تقيل.
- القوام خفيف جدًا.
- نسيان تصفية الخليط.
- عدم إراحة العجينة.
- استخدام زيت كتير.
- تقليب الكريب بدرى.
- زيادة الدقيق أثناء الفرد.
- النار عالية جدًا.
- الطاسة فيها بقايا من المرة اللى قبلها.
لو اتجنبتى العشر نقط دول، غالبًا هتنجح الوصفة من أول مرة.
أفضل حشوات للكريب المصرى
- فراخ مشوية.
- فراخ بانيه.
- شاورما.
- لحمة.
- بسطرمة.
- سوسيس.
- هوت دوج.
- ميكس جبن.
- مشروم.
- كوكتيل لحوم
- كوكتيل فراخ
- جمبري
- بطاطس كرسبي.
ولو بتحبى الصوصات، متنسيش تجربى صوص الباربيكيو الأصلى اللى شرحناه قبل كده، من الصوصات اللى بيفضلها ناس مع الكريب الحادق.
الكريب المصرى ولا الكريب الفرنسى؟
بعد ما عرفنا طريقة الكريب المصرى، أكيد السؤال اللى جه فى بالك:
طيب هو مين أحسن؟
والإجابة ببساطة...
مفيش أحسن ومفيش أوحش.
كل واحد معمول لغرض مختلف.
الكريب الفرنسى
- بيستخدم البيض.
- أنعم فى الطعم.
- خفيف جدًا.
- ينفع للحلو والحادق.
- جزء من المطبخ الفرنسى التقليدى.
ولو نفسك تعرفى الوصفة الأصلية زى اللى بتتعمل فى فرنسا، هتلاقيها بالتفصيل هنا:
الكريب المصرى
- غالبًا بدون بيض.
- يتحمل الحشوات الكثيرة.
- مرن.
- لا يتمزق بسهولة.
- يتحمص مرة ثانية بعد الحشو.
- أقرب لطعم محلات الكريب فى مصر.
هل أضيف البيض ولا لأ؟
الإجابة تعتمد على النتيجة اللى انتى عايزاها.
لو هدفك تعملى الكريب الفرنسى التقليدى، يبقى البيض جزء أساسى من الوصفة.
أما لو نفسك فى نفس طعم وقوام محلات الكريب المنتشرة فى مصر، فالنسخة اللى شرحناها النهارده بدون بيض هتكون أقرب بكتير.
وده مش معناه إن البيض غلط، ولا إن عدم استخدامه صح فى كل الأحوال.
كل مدرسة ليها طريقتها، وإحنا هنا ركزنا على اللى أغلب الناس بتدور عليه: كريب المحلات.
أسئلة بتتكرر كتير
هل ينفع أعمل العجينة قبلها بيوم؟
آه، ممكن تتحفظ فى الثلاجة داخل علبة محكمة الغلق لمدة 24 ساعة، مع تقليبها قبل الاستخدام.
لو العجينة تقيلة أعمل إيه؟
زودى شوية مية أو لبن بالتدريج لحد ما يبقى القوام شبه اللبن الكامل الدسم.
ولو خفيفة؟
ضيفى معلقة دقيق، واضربيها تانى فى الخلاط.
ليه الكريب بيلزق؟
- الطاسة باردة.
- الطاسة غير مناسبة.
- العجينة محتاجة ترتاح.
- القوام تقيل.
هل ينفع أجمد العجينة؟
يفضل لا.
الأفضل تحضيرها قبل الاستخدام بيوم على الأكثر.
الخلاصة
بعد تجارب كتير، ممكن أقولك إن سر الكريب المصرى مش فى مكون غريب، ولا فى إضافة سحرية.
السر الحقيقى فى توازن المقادير، والقوام الصح، وإراحة العجينة، وطريقة التسوية.
ومعلقة النشا الصغيرة اللى ناس كتير بتعدى عليها، هى واحدة من الحاجات اللى بتفرق فعلًا فى النتيجة.
جربى الوصفة زى ما هى مرة واحدة، وبعدها ابدئى عدلى على المقادير حسب ذوقك، لأن كل نوع دقيق وكل نوع لبن ممكن يختلف اختلاف بسيط.
قوليلنا رأيك
جربتى الكريب قبل كده؟
بتعمليه بالبيض ولا من غير بيض؟
وهل طلع معاكى زى المحلات ولا لسه؟
اكتبيلنا تجربتك فى التعليقات، ولو عندك سر صغير بيخلى الكريب يطلع أحسن، شاركينا بيه، يمكن يفيد حد غيرك.
ولو المقال عجبك، متنسيش تشوفي كمان:
والسر دايمًا... فى التتبيلة ❤️